Colorantes beneficiosos y colorantes no tan beneficiosos
No puede ser que en España, tierra de azafrán de la mancha, pimentón de la vera y ñoras murcianas, usemos colorantes artificiales para dar color a nuestros platos.
Algo de lo que me percaté en una comida con amigos en los que se ofrecieron a preparar una paella aprovechando un descanso en la incidencia de casos de Covid.
Para ellos era normal dar el típico color amarillo al arroz a base de estos polvos, estaban acostumbrados, lo hacían en sus familias y no se planteaban que fuera malo o que hubiera otra forma de hacerlo. Yo sin embargo, me lleve las manos a la cabeza, ¿como era posible?.
Con todas las alternativas que nos ofrece la naturaleza para aportar color, sabor y salud a los platos. ¿por qué esta opción artificial?
Cuando les pregunte se encogieron de hombros, es lo que hacían en sus casas, probablemente era un sustituto al azafrán más barato. Quizás en época de postguerra donde todo escaseaba y no se disponía de suficientes recursos para animar la olla tuviera sentido, pero en estos tiempos en los que tenemos a nuestro alcance cantidad y variedad de alimentos de todo coste, sí que podemos permitirnos el uso de especias naturales que ,además de color, nos aportan innumerables beneficios.
¿Cuál es la composición del colorante artificial?
Si damos la vuelta al bote de colorante y leemos los ingredientes vemos que, está compuesto de harina de maíz y un aditivo E102 tartracina, y debajo una advertencia: puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños
La tartracina o tartrazina,es un colorante sintético, derivado del petróleo, a partir del alquitrán de carbón. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua, haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté.
Aunque como colorante alimenticio la consumimos en muy pequeñas cantidades, que hace difícil superar los límites, sí que es cierto, que está en muchos de los alimentos procesados que consumimos : helados, productos de repostería, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e isotónicas, tortitas o totopos de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz, salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para paellas. Si solemos consumir estos productos será difícil saber qué cantidad de esta sustancia consumimos.
Según La AESA la tartrazina puede causar alergia en personas sensibles, reacciones de intolerancia y/o irritaciones cutáneas si se consume en exceso, aunque únicamente en un pequeño porcentaje de la población.
La conclusión que yo saco es que Aunque existe controversia a la hora de saber las cantidades que se consume (al estar en muchos productos indutrializados) y los posibles efectos negativos, aplicando el principio de prudencia y, aprovechando que tenemos buenos sustitutos, lo mejor es eliminarlo de nuestro despensa.
¿Qué especias pueden sustituir al colorante artificial y qué beneficios pueden aportarnos?
Azafrán:
SE produce mayoritariamente en la mancha, donde tiene Denominación de Origen Protegida
El azafrán contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le confieren propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas.
Además, es rico en vitaminas, en especial vitamina A (carotenoides), y del grupo B (vitaminas B2, B3 y B6), así como en determinados minerales (magnesio, hierro, potasio, fósforo, calcio y cinc).
Pimentón y Pimiento seco o ñora
España tenemos doszonas geográficas de cultivo de pimiento diferenciadas, cultivándose la variedad bola (capsicum annum L.)de forma redondeada en Murcia y la variedad ocal (capsicum longum L.) fino y alargado, en La Vera.
Un estudio, publicado en la revista Journal of Food, realizado por José Enrique Campillo, catedrático de fisiología y experto en nutrición evidencia que, además de sus propiedades antioxidantes, todos los tipos de pimentón ayudan a regular el colesterol y los triglicéridos.
Cúrcuma
Nativa del sureste de la India, la cúrcuma es una planta herbácea que proviene de la familia del jengibre y es una de las especias más reclamadas actualmente en las mejores cocinas
Se le han atribuido virtudes antiinflamatorias, antioxidantes, coleréticas, digestivas, carminativas, hepatoprotectoras, hipolipemiantes, desintoxicantes a nivel hepático, antiulcerosas, cardioprotectoras y, en algunas fuentes, se señala también como antitumoral. Hígado, corazón, sistema digestivo, sistema inmunitario y la piel, son los grandes beneficiados de los posibles tratamientos con cúrcuma.
Usos culinarios
Azafran;
Aunque es una especia cara, para cocinar necesitamos muy poca cantidad porque tiene un sabor intenso, unas 4-5 hebras por persona
¿Cómo lo usamos?
Podemos añadirlo directamente a la elaboración cuando añadimos el agua de cocción, pero su sabor se intensifica si trituramos las hebras junto con un poco de caldo de cocción y dejamos reposar para luego añadirlo a la elaboración
En postres, con poca cantidad es suficiente. También es conveniente infusionarlo en leche, huevos o en el ingrediente líquido de la receta. Para unos 500ml con 6 o 7 hebras es suficiente.
pimentón
Con él, por ejemplo, puedes preparar un aperitivo tan simple como el que lo mezcla con aceite de oliva virgen extra, la punta de un diente de ajo raspado con un cuchillo y servirlo sobre una rebanada de pan tostado
Puedes incorporarlo a las recetas de las siguientes formas :
- En el caso de preparar un sofrito para un arroz un guiso de carneo pescado con patatas tienes que tener el caldo, vino o tomate preparado para echarlo justo después del pimentón ya que corremos el riesgo de que se nos queme y dar mal sabor al plato.
- Combina a la perfección espolvoreado crudo en hummus con un corrito de aceite de oliva virgen extra, en el queso fundido
- Para hacer guisos de legumbres cocidas en agua, puedes añadir desde media a 1 cucharadita de pimentón por 4 raciones. La cantidad dependerá del tipo de pimentón y del gusto de los comensales
La ñora se suele añadir a los quiso de legumbres y patatas se puede añadir a la hora de sofreír y al final sacar la triturarla e incorporarla al plato, da estos platos un gusto que recuerda al
Cúrcuma
La cúrcuma podemos encontrarla en polvo o en raíz. Es una especia imprescindible a la hora de preparar un curry. Y últimamente se ha puesto muy de moda las bebidas infusionadas con cúrcuma ya que tiene grandes propiedades antiinflamatorias
Uno de los principios activos más importantes de la cúrcuma es la curcumina. Esta sustancia es de difícil absorción por parte de nuestro sistema digestivo, para aumentar su absorción y así sus efectos beneficiosos es mejor consumirla acompañada de un elemento graso como es el aceite de oliva. Se activa con el calor y además si añadimos pimienta en el mismo momento que la especia la absorción de este principio activo se multiplica por 1000. Así que para aprovechar todo el poder antiinflamatorio lo mejor es añadir cocinarla o infusionarla junto a una grasa y pimienta.
Con todo esto, espero haberte dado argumentos suficientes para convencerte de lo beneficioso y lo mucho que puedes enriquecer tu cocina cambiando el colorante alimenticio por uno o varias de estas especias al realizar tus platos.
Otro motivo es que estas especias además de color aportan sabores a los platos así no necesitas añadir exceso de sal y grasas para que tus platos sepan bien.
Te dejo también algunas recetas
Recetas
Azafrán.
Merluza al horno con almendras y azafrán
Yogur con melón y azafrán
Pimentón y ñora
lentejas estofadas con verduras y ñoras
Cúrcuma